Aujourd’hui, focus sur ces vins vivants qu’on appelle aussi vin naturel ou encore vin doux. On va étudier la philosophie des vins naturels, notamment comment ils sont fabriqués et ce qu’ils ont de différents par rapport aux vins conventionnels.
La philosophie du vin nature c’est de retourner à des pratiques oenologiques anciennes et naturelles qui permettent de fabriquer des vins sans artifices ou sans « maquillage » comme on le dit parfois.
Pour faire simple un vin nature c’est un vin fabriqué sans aucun intrant ni additif. La seule exception acceptée c’est l’ajout d’une faible dose de soufre dans le vin parce que le soufre est un antioxydant et un anti bactérien qui aide à éviter que des défauts se développent dans le vin et qu’ils se conservent aussi mieux dans le temps. Le but va être que lin reflète vraiment l’expression naturelle d’un terroir d’un cépage et d’un millésime sans ajouter aucun produit extérieur dans le vin à l’exception d’une éventuelle faible dose de soufre même si ce n’est pas systématique.
La différence majeure entre un vin nature et un vin conventionnel, c’est que pour fabriquer un vin conventionnel on a le droit d’ajouter une centaine d’additifs différents dans le vin que ce soit pour l’améliorer ou le protéger. (Lien externe vers liste de tous les intrants autorisés en France).
La dénomination vin naturel n’est pas réglementée à l’heure actuelle. Il n’existe pas de cahier des charges précis ou de certifications qui encadrent la fabrication de ce type de vin mais il existe un label en France qui s’appelle vin méthode nature et qui a créé une charte d’engagement à respecter pour les vignerons qui souhaitent faire partie du label. (Inclure image “logo vin nature”). C’est ce logo là que tu retrouveras sur les bouteilles de vins qui font partie du label “vin méthode nature”.
En gros, la dénomination vin nature on n’est pas uniforme comme une appellation d’origine contrôlée (AOC) qui a un cahier des charges précis à respecter dans toutes les étapes de fabrication du vin. Même si les vins naturels sont tous très différents, c’est aussi ce qui en fait leur richesse.
Les vins natures ont généralement des points communs en ce qui concerne leur méthode de production. Par exemple, on va retrouver des raisins cultivés en bio ou biodynamie parce que bien sûr les produits chimiques ne font pas partie de cette philosophie. On va aussi avoir des vendanges manuelles, donc des raisins ramassés à la main et non avec des machines. Au niveau de la fabrication du vin, on aura une fermentation alcoolique naturelle avec des levures “indigènes” . Ce qu’on appelle indigène ce sont des levures naturellement présentes dans les raisins. Enfin comme on l’a déjà vu, il n’y aura pas d’ajout d’intrants donc de produits extérieurs dans le vin à aucun moment de sa fabrication (exception faite d’un potentiel faible ajout de soufre)
Les caractéristiques du vin naturel
Le vin nature ne ressemble pas aux autres vins qu’on a l’habitude de boire. Il faut avouer que c’est quelque chose de particulièrement déroutant les premières fois que tu en bois car nos palais ne sont pas habitués à cela. Même au niveau visuel, ces vins vont avoir tendance à être plus troublés et moins limpides que les vins conventionnels. Ces derniers sont filtrés pour enlever les petites particules. Le fait de filtrer ou non un vin ne change pas son goût mais uniquement son aspect visuel.
Ce qui peut arriver c’est d’avoir une effervescence non désirée qui va venir d’une reprise de la fermentation à bouteille de vin. ça va donner un vin perlant avec des petites bulles, ça peut arriver aussi sur des vins conventionnels aussi mais c’est quelque chose qui arrivera plus souvent chez les vins naturels. Pour faire partir les bulles naturellement, il suffit de passer en carafe le vin et le CO2 va s’échapper tout seul, donc ce n’est pas vraiment un problème. La carafe va permettre au vin de s’aérer et de s’ouvrir au besoin pour mieux révéler ses arômes.
Les arômes des vins natures
Les vins natures peuvent présenter une odeur d’animal assez forte, voire même d’écurie pas super agréable. Ce sont des arômes qui peuvent signifier un défaut qui s’est développé vu qu’il n’y a aucun intrants ou technologie utilisée pour empêcher cela chez les vins natures. En soit, il y a plus de chances de rencontrer des défauts dans ce type de vin puisqu’il y a plein de micro-organismes naturellement présents dans le raisin et dans le chai qui peuvent potentiellement altérer le vin.
En bref, le vins nature est complexe mais passionnant. Pour découvrir tout cela et te faire ta propre idée, le mieux c’est d’aller chez un caviste ou un bar à vin spécialisé en vin nature pour recevoir des conseils et des suggestions intéressantes de vin à déguster.
Pour aller plus loin sur le vin doux
Il existe pas mal de livres sur le sujet. Je te recommande notamment celui-ci : “Découvrir les vins bios et natures – je passe à l’acte”. Il est très facile et rapide à lire. Il permet de bien comprendre la différence entre vins bios, en biodynamie et vin nature. Il est vachement bien fait. (Lien du livre).