Pourquoi carafer ou décanter un vin ?
La différence entre carafer et décanter ?
On confond souvent les deux. Il existe deux types de carafe différentes: les carafes d’aération et les carafes à décanter.
La carafe d’aération a une forme très large à la base et resserrée vers le haut. L’objectif de cette carafe c’est d’aérer le vin, donc de l’oxygéner. On va expliquer en détail pourquoi et comment juste après.
La carafe à décanter est quant à elle beaucoup plus fine et élancée. L’objectif est de décanter le vin, c’est-à-dire de faire tomber au fin de la carafe toutes les petites particules et le dépôt qui était dans la bouteille.
On va rentrer dans les détails et on va voir quel type de vin va dans quelle carafe.
Pourquoi et comment passer en carafe le vin ?
La carafe d’aération a une base très large qui va permettre au vin d’être le plus possible en contact avec l’oxygène. En fait l’oxygène permet au vin de s’ouvrir, donc d’être plus expressif, de mieux révéler ses arômes. Par opposition, un vin qui ne sent pas grand chose est dit fermé. Si tu ouvres une bouteille, que tu te sers un verre mais que tu n’arrives pas trop à sentir les arômes du vin parce qu’il sont discrets, c’est que ton vin est fermé et qu’il va avoir besoin d’un petit passage en carafe pour s’ouvrir. C’est comme quand tu remues ton vin dans le verre et que tu le sens ensuite, l’aération lui a permis de libérer ses arômes et à tu les sentiras plus facilement.
L’autre bénéfice de la carafe c’est qu’elle permet d’assouplir les tanins des vins rouges. En général, les jeunes vins rouges ont des tanins plus marqués et plus durs, je pense par exemple aux jeunes Bordeaux ou Côtes du Rhône. Pour ce style de jeune vin tannique, on a tout intérêt à les passer en carafe pour les assouplir, pour qu’ils soient plus agréables à boire ensuite.
Quels vins peut-on passer en carafe ? Les jeunes vins rouges avant tout mais également certains vins blancs. Cependant attention aux vins blancs, à ce qu’ils ne se réchauffent pas trop dans la carafe, idem pour le rosé! On ne carafe pas les vins effervescents non plus afin d’éviter qu’ils perdent, en plus, une partie de leur bulles. On va donc se concentrer sur les vins rouges. On va voir combien de temps les laisser dans la carafes en fonction de l’âge et du caractère tannique.
Attention il n’y a pas de règle généralisée en ce qui concerne le passage en carafe puisque chaque vin est différent et va nécessiter un temps de carafe différent selon son cépage, sa provenance, ses tanins, son acidité, son taux d’alcool etc.
Là on voit juste un ordre d’idée mais n’hésite pas à demander conseil à ton caviste quand tu achètes tes bouteilles. Il pourra dire ce qui convient le mieux à chacun des vins puisqu’il les aura déjà dégustés avant toi.
Cas 1 : Les vins rouges de moins de 5 ans
C’est ce qu’on va appeler des jeunes vins. Ceux-là, tu vas pouvoir les carafer environ 3h à l’avance surtout s’il s’agit d’un vin tannique et riche en alcool (comme un Bordeaux ou un Rhône). Ainsi, il aura bien le temps de s’aérer. Les tanins vont s’assouplir et les arômes vont se libérer. C’est un petit peu comme un processus de vieillissement accéléré grâce à l’oxydation du vin au contact de l’air.
Si tu ouvres juste une bouteille à l’avance mais sans carafer le vin, cela ne sera pas aussi efficace étant donné que dans la carafe. Le vin aura une très grande surface de contact avec l’oxygène alors que dans la bouteille le goulot n’est pas large. L’efficacité ne sera donc pas la même en termes d’aération. Surtout n’oublie pas de goûter le vin avant de le servir à tes invités pour vérifier qu’il n’a pas de défauts (vin bouchonné etc.).
Je te conseille de goûter le vin dès l’ouverture de la bouteille pour vérifier les défauts et pour estimer le temps de carafe nécessaire. Dans un deuxième temps, goûte-le à nouveau après l’avoir carafé pour estimer s’il a été assez aéré ou pas.
Cas 2 : Les vins rouges de 5 à 15 ans
On est ici sur des vins plus ou moins évolués qui ont passé plusieurs années à vieillir en cave. Pendant ces années de vieillissement, le vin a déjà bénéficié d’un contact léger avec l’oxygène via son bouchon en liège étant donné que le liège est perméable. Grâce à ce léger contact avec l’air, les tanins ont déjà eu le temps de s’adoucir tranquillement et les arômes ont également pu évoluer et se complexifier.
Là on va faire plus attention, on va de nouveau goûter le vin à l’ouverture de la bouteille pour voir s’il a besoin d’être carafer. Attention, plus le vin est vieux, plus il est fragile et moins il supportera d’être carafé. L’excès d’oxygène peut faire des gros dégâts sur un vin qui est déjà un peu fatigué / sur le déclin. Pour que le vin supporte d’être carafé, il faut qu’il ait une bonne structure, donc des tanins encore bien présents. En fonction de cela, tu vas voir si le vin a besoin d’un petit passage en carafe.
Pourquoi décanter le vin ?
Je te rappelle que nous parlons ici des vins qui ont besoin d’être décantés et non aérés. Les vieux vins ont besoin de décanter car, avec le temps, un dépôt de petites particules se forme dans la bouteille. Comme on conserve toujours les bouteilles couchées, tu vas avoir un dépôt sur tout le côté de la bouteille. Lorsque tu vas servir, tu vas bouger la bouteille et le dépôt va se mélanger au vin. Tu auras donc forcément des petites particules dans ton verre.
C’est pour éviter cela que l’on décante le vin. Pour ce faire, il existe des carafes de décantation qui vont permettre de limiter le contact entre le vin et l’oxygène pour ne pas le fatiguer encore plus. Rappelle-toi qu’un vieux vin a déjà été en contact avec l’oxygène pendant tout son vieillissement en cave. Il faut faire attention à ne pas le brutaliser car les vieux vins sont très fragiles et très sensibles. Un contact trop brutal avec l’oxygène pourrait vraiment effondrer le vin (disparition de la structure et des tanins). C’est le même phénomène qui se produit quand on oublie une bouteille en cave trop longtemps. Pour toutes ces raisons, la carafe à décanter épouse cette forme élancée et fine afin de vraiment limiter le contact entre le vin et l’oxygène.
Quand et comment décanter le vin ?
Décanter un vieux vin demande un peu de préparation. La veille de la dégustation, tu dois relever la bouteille à la verticale pour faire tomber tout le dépôt au fond. Je te rappelle que l’on conserve toujours les bouteilles allongées pour éviter que le bouchon de liège se dessèche!
Le jour de la dégustation, tu peux ouvrir la bouteille 30 minutes à l’avance. Verse-toi d’abord un fond de verre pour goûter le vin et vérifier qu’il n’a pas de défaut. Si tout est bon, tu vas verser très doucement le vin dans la carafe de décantation. Il est primordial d’être délicat dans ta manœuvre. Dès que tu vois le dépôt approcher du goulot, tu arrêtes de verser afin d’éviter que celui-ci tombe dans la carafe. On a donc réussi le processus de décantation et on va pouvoir déguster notre précieux vin.
Astuce : Afin de bien visualiser le dépôt à travers la bouteille, place-toi en face d’une source de lumière (une fenêtre ou une lampe). Traditionnellement, il fallait se mettre en face d’une bougie.
Conclusion
On aère les jeunes vins rouges afin de libérer leurs arômes et adoucir leurs tanins. On décante les vieux vins pour enlever le dépôt et les particules. Entre les deux, on goûte et on voit si le vin a besoin d’un passage en carafe ou pas. Si tu as un doute, tu peux toujours demander conseil à ton caviste.
L’erreur que tu ne feras plus : carafer un vieux vin qui n’aura plus la structure nécessaire pour faire face à cette aération trop brutale. Un homme averti en vaut deux!